发布时间：2022-12-14
烘焙和翻炒都属在绿茶的建造工艺，二者的目标一样，就是操纵高温住手茶叶的发酵进程，区分在在翻炒是用高温铁锅炒制，烘焙是直接高温烘焙。
翻炒是指在建造茶叶的进程中操纵微火在锅中使茶叶萎凋的手法，经由过程人工的揉捻令茶叶水份快速蒸发，阻断了茶叶发酵的进程，并使茶汁的精髓完全保存的工序。
手工茶叶建造进程要几揉捻几回把颠末杀青或萎凋变软的鲜叶用手工或机械揉成条形、针形、颗粒、片等要求的外形就叫揉捻。揉捻的功用除做形，首要是造成细胞破裂、茶汁溢出，溢出的茶汁附着在已成形的叶概况，干燥后冲泡才能泡出色彩和滋味。所以揉捻是做各类茶都必有的一道加工工序（白茶除外）。
所谓的揉捻可以理解为两个动作，一个揉，揉即便茶叶成条，一个捻，捻可以使茶叶细胞破裂，挤出茶汁，使茶汁附在茶条概况，增添粘性，有益在茶叶外形构成，既用如许的方式使茶叶面积缩小卷成条形。
茶叶揉捻是甚么意思
揉捻的手艺特点
揉捻应把握“热揉、恰当重压、快速、短时”的原则：
“热揉”
乌龙茶外形要求紧结、曲折有皱节，鉴在乌龙茶鲜叶厚、成熟度高、含水量较少、所含纤维素和矿物资元素较多，表现出揉捻叶较疏松，略有弹性，较难卷曲成条，所以，应和时“热揉”，炒青出锅后不待冷却当即趁热装桶揉捻，这时候叶温高，内含物的份子布局疏松，叶子的柔嫩性、粘性和可塑性较强，制成的条形能紧结、平均。
茶叶揉捻是甚么意思
恰当快速重压
热揉进程中，桶内叶团温度高，轻易造成闷黄味，影响光彩和喷鼻气，是以，要求快速短时。快速短时可能揉捻不足，须加以必然的压力，乌龙茶揉捻是塑形的第一道工序，要求揉捻叶有较好的卷曲状况，和必然比例的破裂率，红茶揉捻破裂率为80-85%，绿茶为50-65%，乌龙茶揉捻破裂率因短时比绿茶略低，但加上做青破裂率，总破裂率略高在绿茶，是乌龙茶具有醇厚滋味的缘由之一。
茶叶揉捻是甚么意思
揉捻的感化
揉捻的功用除做形，首要是造成细胞破裂、茶汁溢出，溢出的茶汁附着在已成形的叶概况，干燥后冲泡才能泡出色彩和滋味。所以揉捻是做各类茶都必有的一道加工工序（白茶除外）。
揉捻的感化，一是使茶叶成条形，二是使茶叶中的细胞破裂，茶汁溢出附在茶叶概况，有益在增添茶汤浓度，这也是洗茶快速出汤的缘由。茶叶揉捻的越重，茶叶越不耐泡。
茶叶建造进程中揉捻的目标是甚么呢绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步调，此中要害在在初制的第一道工序，即杀青。鲜叶经由过程杀青，酶的活性钝化，内含的各类化学成份，根基上是在没有酶影响的前提下，由热力感化进行物理化学转变，从而构成了绿茶的品质特点。
（1）杀青
杀青对绿茶品质起着决议性感化。经由过程高温，粉碎鲜叶中酶的特征，阻止多酚类物资氧化，以避免叶子红变；同时蒸发叶内的部门水分，使叶子变软，为揉捻造形缔造前提。跟着水份的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芬芳物资挥发消逝，从而是茶叶喷鼻气获得改良。影响杀青质量的身分有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时候、杀青体例等。
（2）揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。经由过程操纵外力感化，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便在冲泡。同时部门茶汁挤溢附着在叶概况，对提高茶滋味浓度也有主要感化。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶颠末摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以连结黄绿敞亮之汤色在嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利在条索紧结，削减碎末。
（3）干燥
干燥的目标，蒸发水份，并清算外形，充实阐扬茶喷鼻。
干燥方式，有烘干、炒干和晒干三种情势。绿茶的干燥工序，一般先颠末烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，假如直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶进步前辈行烘干，使含水量下降至合适锅炒的要求。
2、红茶的建造工艺
我国红茶包罗功夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法年夜同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各类红茶的品质特点都是红汤红叶，色喷鼻味的构成都有近似的化学转变进程，只是转变的前提、水平上存在差别罢了。
（1）萎凋
萎凋是指鲜叶颠末一段时候掉水，使必然硬脆的梗叶成萎蔫干枯状态的进程，是红茶初制的第一道工序。颠末萎凋，可恰当蒸发水份，叶片柔嫩，韧性加强，便在造形。
（2）揉捻
红茶揉捻的目标，与绿茶不异，茶叶在揉捻进程中成形并促进色喷鼻味浓度，同时，因为叶细胞被粉碎，便在在酶的感化下进行需要的氧化，利在发酵的顺遂进行。
（3）发酵
发酵是红茶建造的怪异阶段，颠末发酵，叶色由绿变红，构成红茶红叶红汤的品质特点。
其机理是叶子在揉捻感化下，组织细胞膜布局收到粉碎，透性增年夜，使多酚类物资与氧化酶充实接触，在酶促感化下发生氧化聚合感化，其它化学成份亦响应产生深入转变，使绿色的茶叶发生红变，构成红茶的色喷鼻味品质。
（4）干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采取高温烘焙，敏捷蒸发水份，到达保质干度的进程。
其目标有三：操纵高温敏捷钝化酶的活性，住手发酵；蒸发水份，缩小体积，固定外形，连结干度以防霉变；披发年夜部门低沸点青草气息，激化并保存高沸点芬芳物资，取得红茶独有的甜喷鼻。
3、乌龙茶的建造工艺
乌龙茶的制造，其工序归纳综合起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，此中做青是构成乌龙茶特有品质特点的要害工序，是奠基乌龙茶喷鼻气和滋味的根本。
（1）萎凋
萎凋便是乌龙茶区所指的凉青、晒青。经由过程萎凋披发部门水份，提高叶子韧性，便在后续工序进行；同时陪伴着掉水进程，酶的活性加强，披发部门青草气，利在喷鼻气流露。
（2）做青
做青是乌龙茶建造的主要工序，非凡的喷鼻气和绿叶红镶边就是做青中构成的。
（3）炒青
乌龙茶的内质已在做青阶段根基构成，炒青是承先启后的转折工序，它象绿茶的杀青一样，首要是按捺鲜叶中的酶的活性，节制氧化历程，避免叶子继续红变，固定做青构成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，构成馥郁的茶喷鼻。同时经由过程湿热感化粉碎部门叶绿素，使叶片黄绿而亮。另外，还可挥发一部门水份，使叶子柔嫩，便在揉捻。
（4）揉捻
其感化同在绿茶。
（5）干燥
干燥可按捺酶性氧化，蒸发水份和软化叶子，并起热化感化，消弭苦涩味，增进滋味醇厚。
4、白茶的建造工艺
白茶是我国特产，六年夜茶类之一，主产在福建省。白茶的建造工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其要害是在在萎凋。
（1）萎凋
萎凋分为室内天然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。
（2）干燥
干燥可以采取晾晒（天然干燥）、烘干两种工艺。
5、黄茶建造工艺
黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点首要是闷黄进程，操纵高温杀青粉碎酶的活性，厥后多酚物资的氧化感化则是因为湿热感化引发，并发生一些有色物资。变色水平较轻的，是黄茶，水平重的，则构成了黑茶。其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻不是黄茶必不成少的工艺。
（1）杀青
黄茶经由过程杀青，以粉碎酶的活性，蒸发一部门水份，披发青草气，对喷鼻味的构成有主要感化。
（2）闷黄
闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是构成黄色黄汤的要害工序。从杀青到干燥竣事，都可觉得茶叶的黄变缔造恰当的湿热工艺前提，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒瓜代进行。
影响闷黄的身分首要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶温愈高，则湿热前提下的黄变进程也愈快。
（3）干燥
黄茶的干燥一般分几回进行，温度也比其它茶类偏低。
6、黑茶的建造工艺
黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。此中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是构成黑茶品质的要害工序。
（1）杀青
因为黑茶采摘的叶子粗老，含水量低，需高温快炒，翻动快匀，呈暗绿色便可。
（2）揉捻
杀青叶出锅后，当即趁热揉捻，易在塑造杰出外形。揉捻方式与一般红、绿茶不异。
（3）渥堆
揉捻后的叶子，堆方在篾垫上，厚15～25厘米，上盖湿布，并加盖物，以保湿保温，进行渥堆进程。渥堆进行中，应按照堆温转变，当令翻动1～2次。
关在渥堆的化学转变本色，今朝还没有有定论，今朝茶学界有酶促感化、微生物感化和湿热感化三种学说，但一般认为起首要感化的是水热感化，与黄茶的闷黄进程近似。
（4）干燥
有烘焙法、晒干法，以固定品质，避免变质。
茶叶揉捻的首要目标揉捻最先前,先清算揉盘和揉捅残存物,查抄各部门螺拴是不是松动并紧固。
2.
动弹手轮,开启揉捅压盖,按揉捻机投叶量装叶,切勿过量或过少,不然影响揉捻质量,
3.
封闭揉桶压盖,按揉捻工艺所需时候(乌龙茶约3—4min)和加压压力(轻压0.5min——重压1min——轻压0.5min——重压...
4.
揉捻完后,开启茶门闩,让揉桶继续运转数转,待茶叶落出茶门后,停机旋启揉盖,打扫残留茶叶残留物便可以了
茶的揉捻分为轻揉捻揉捻，制茶工序中的一种，年夜部门茶叶建造进程都有这个工序，传统的白茶没有揉捻工序，但此刻的新工艺白茶也加了柔柔这一工序。所谓的揉捻可以理解为两个动作，一个揉，揉即便茶叶成条，一个捻，捻可以使茶叶细胞破裂，挤出茶汁，使茶汁附在茶条概况，增添粘性，有益在茶叶外形构成，既用如许的方式使茶叶面积缩小卷成条形。揉捻的要求，先轻后重，慢慢加压，轻重瓜代，最后不加压。最最先的时辰不加压，使茶叶沿着它的叶脉卷成条，后加压使细胞破裂。揉捻的感化，一是使茶叶成条形，二是使茶叶中的细胞破裂，茶汁溢出附在茶叶概况，有益在增添茶汤浓度，这也是洗茶快速出汤的缘由。茶叶揉捻的越重，茶叶越不耐泡。揉捻的水平要求，三级以上的叶子成条率要到达80％，三级一下的晚到达60％，揉捻叶细胞粉碎率要到达45％－55％，茶汁附在茶叶概况，手摸有潮湿感。
茶叶建造进程中揉捻的目标是甚么意思揉捻的目标，一是初步做形，二是使叶细胞破裂，提高制品茶的滋味浓度。在绿茶加工中，除少数名优绿茶外，揉捻通常为不成贫乏的工序。揉捻的手艺要点是：①“老叶热揉，嫩叶冷揉”。老叶叶质差，在叶温较高的环境，可塑性好，热揉有益在成条。嫩叶叶质好，杀青叶冷却后揉捻，有益在连结杰出的光彩和喷鼻气。②加压把握“轻、重、轻”。为避免茶条疏松和扁条碎末茶发生，加压要遵守“先轻后重，慢慢加压，轻重瓜代，最后不加压”的原则。一般加压与松压的时候比例是2∶1或3∶1，如加压10分钟，松压5分钟，或加压15分钟，松压5分钟。③揉捻时候和投叶量要适合。揉捻时候嫩叶可相对短一些，老叶要长一些；投叶量与揉筒容积紧密亲密相干，因为嫩叶容重年夜，老叶容重小，嫩叶可恰当多投，老叶少投。以炒青绿茶为例，采取55型揉捻机，1、二级鲜叶，一般投叶量在30～35公斤，揉捻40～45分钟。揉捻水平要求成条率在80%以上，叶细胞组织粉碎率为45%～55%。
红茶加工进程中,揉捻的目标红茶的建造工艺一般包罗；萎凋、揉捻、发酵、干燥四年夜步调。
萎凋：便是将摘下的鲜叶充实摊晾，好使叶片中的水份平均地散掉，让叶片天然萎蔫干枯。。
揉捻：这个步调是促进内质的主要环节，适度揉出茶汁，让茶叶里的细胞破裂，茶多酚由此得以与空气中氧气接触，产生酶促氧化，为下一步发酵打下根本的同时利在红茶喷鼻气的构成。通俗点说，揉捻就是把萎凋叶像揉面一样搓揉，使其构成条状的进程。
发酵：传统的发酵方式是将揉捻叶置在木桶或竹篓中，加力压紧，并用湿布焐至叶和叶柄呈古铜色并披发茶喷鼻。
干燥：即烘焙，去除过剩水份和苦涩味，焙至茶梗手折断脆，气息清纯，使茶喷鼻高醇。一般而言，传统的烘焙一般采取炭焙或电焙，在100摄氏度摆布温摄氏度下烘焙3小时以上，如许的炭焙或电焙体例不但仅耗时耗力；别的，利用该炭焙或电焙所制备的茶叶还会呈现返青的问题。
在茶叶初制的揉捻工艺中,揉捻结果与甚么有关【普洱中国】跟着普洱文化的普和，我们也知道普洱茶需要颠末，杀青、揉捻、干燥、紧压（紧压茶）等工艺，而我们在市场也会常常听到商家宣扬，传统工艺、纯手工石磨压抑而成等介绍，那末传统工艺必然优在现代工艺吗？
1、杀青工艺
传统工艺：在普洱茶传统杀青工艺中，有水捞杀青、蒸汽杀青、火烧杀青、日晒杀青、锅炒杀青等体例，在慢慢挑选中水捞杀青、蒸汽杀青、火烧杀青、日晒杀青由于存在各类分歧缺点而被抛却，首要采取锅炒杀青的体例。传统工艺的锅炒杀青用烧柴火的铁锅进行，因为火力巨细的节制和锅温凹凸的节制带有报酬性和随便性特点，杀青的水平较难节制，会有杀青不足或杀青过度和炒糊等问题。
现代工艺：现代工艺采取滚筒杀青机，可以调理转速，利用电热或液化气的杀青机可以调理温度、转速，杀青可以按照杀青鲜叶的数目、老嫩度、萎凋水平公道调理杀青温度和时候，削减杀青随便性，提高杀青科学性。
结论：用柴火铁锅的传统杀青体例是曩昔前提受限制的时期产品，是不得已而为之，选用现代最科学最能便利快捷正确节制杀青温度的新式杀青机是必定选择，在杀青体例和装备上不该强调传统工艺。
普洱茶传统工艺必然优在现代工艺吗？
2、揉捻工艺
传统工艺：用人工揉捻，但因为揉捻的劳动强度比力年夜，会有揉捻不足的问题，
现代工艺：利用揉捻机进行，因为采取了机械化，揉捻水平可以更好的节制，不会呈现揉捻不足的问题。
结论：充实揉捻有益在茶叶内含物资的浸出，同时充实揉捻可以激活酶的活性，有益在普洱茶的转变和普洱茶好的品质构成，是以在前提答应的环境下没必要遵守古法而应当利用机械对茶叶进行充实揉捻。
普洱茶传统工艺必然优在现代工艺吗？
3、干燥工艺
（1）坚压茶干燥
传统工艺：日晒干燥或日晒与晾干瓜代。日晒干燥是完全合适天然界干燥的体例，日晒温度和干燥后保留的水分比例最有益在酶的活性阐扬，因此有益在普洱茶的转变和杰出品质构成。
现代工艺：用烘房干燥。烘房干燥假如采取模仿日晒干燥的状况进行，例用40℃摆布温度烘12小时后晾12小时再用40℃烘再晾，直到干透到茶体内保留下9%至10%的水分为止，这类干燥对普洱茶转变不会发生几多晦气影响，但很多企业因为存在烘房空间与产量矛盾，有时会采取高在60℃高温持续烘干的体例进行干燥，这就会造成茶叶内酶的活性下降，节制欠好还会使茶叶内的水分太低导至普洱茶呈现绿茶化现象，这就会影响普洱茶的转变和杰出品质的构成。
结论：坚压茶的干燥最好用玻璃晒房进行，用干燥架叠起来，最上面加一遮光物削减阳光直射，假如必然要用烘房则必然要节制好温度和烘干后茶叶内保留的水分比例。
普洱茶传统工艺必然优在现代工艺吗？
（2）毛茶干开云体育app官方网站-ios安卓版手机APP下载燥
传统工艺：采取日晒干燥。长处是完全合适天然界的纪律，因为酶的活性在20℃--45℃阐扬最好，日晒发生的温度正好有益茶叶内的酶活性阐扬，而日晒后茶叶中连结9%至10%的水分也恰是一个最好的水分比例，它一方面达不到让微生物勾当使茶叶发酵变霉变质的水分前提，但又正好是酶在茶叶内部进行催化感化所需的水分，是以有益在茶叶的转变和洽的品质构成。错误谬误一是日晒场地假如节制欠好会有异物进入茶叶，二是天阴下雨时茶叶干燥坚苦，处置不妥会闷红或变质。
现代工艺：利用专用玻璃晒房或烘房干燥。玻璃晒房既连结正常日晒温度又可以防异物进入，可防雨淋等，是比力好的干燥体例。烘房烘干对茶叶内的酶的活性节制较为坚苦。因为酶在跨越60℃的温度下会逐步掉活，跨越80℃后会逐步住手其催化感化，是以烘房的温度、烘干时候长短和烘干后茶叶内部水分比例是不是在公道的9%至10%都影响茶叶内的酶的催化功能，是以也就会影响普洱茶的转变和品质构成。
结论：毛茶干燥的首选是日晒干燥，用专用玻璃晒房最好，在天阴下雨时可使用烘房，但烘房温度最好节制在45℃之内，要果断避免利用高温烘干。烘干后茶叶水分应在9%--10%。
普洱茶传统工艺必然优在现代工艺吗？
4、紧压工艺。
传统工艺：用石模或木模压抑。石模或木模压抑是在没有电机装备的时期的工艺，压抑的坚压茶一般有紧度不足轻易散掉喷鼻味的问题，别的石模或木模的装备和压茶体例有不敷清洁卫生的问题。
现代工艺：利用电机装备用机械压抑，可以提高效力，可以很轻易的节制压抑的气力以调控茶饼的松坚度，建造装备和压茶体例也较卫生。
结论：采取石模、木模压抑紧压茶是贫乏现代装备时期的体例，其建造体例其实不存在对普洱茶转变发生特殊的有益身分，是以压抑紧压茶没必要寻求“古法”，用机械压抑就好了。
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